一、变性淀粉的种类和用途
1、食用变性淀粉：
（1）火腿肉制品变性淀粉 特点：糊化温度低、糊化容易、乳化性好、弹性高、耐老化、良好保水性、稳定性高。适用于：低温肉制品，火腿肠。
（2）食用淀粉膜变性淀粉 特点：成膜性好，粘度高，透明度高。
适用于：糖果，糖葫芦外用食用膜。
（3）高温火腿肠类变性淀粉 特点：耐热、稳定性高、良好保水性、粘度高。
适用于：高温火腿肠。
（4）增稠剂 特点：耐酸、耐热、抗剪切力。
适用于：果酱、色拉、蚝油等。
（5）面用变性淀粉 特点：透明度高，回升程度低、成膜性好、稳定性好。
适用于：方便面、面条、湿面条、乌东面、速冻水饺。
（6）烤鱼用变性淀粉 特点：成膜性好、保水性好。
（7）增稠稳定剂 特点：透明度高、同样耐酸、耐热、抗剪切力、色泽洁白。
适用于：果酱、色拉、蚝油、酸奶稳定剂、鱼丸、肉丸、果陷等。
（8）酸变性淀粉 特点：糊液度低，可配制高浓度糊液，凝胶性能强。
适用于：凝胶软糖。
2、造纸用变性淀粉
（1）氧化淀粉
（2）阳离子淀粉
（3）涂布淀粉
（4）喷雾淀粉
3、乳胶手套隔离淀粉适用于：外科手术。